last updated Dec.15, 2007
青い実をつけたオリーブの木 太陽の光に輝く銀白色の葉が美しいオリーブの木。地中海沿岸地方では5000年以上前から栽培されているといわれています。日本でもオリーブの木を育てる方がふえてきています。果樹であるオリーブの木は花を咲かせ、果実を収穫してこそ、楽しみも大きいもの。そんなオリーブ本来の楽しみ方を、『趣味の園芸』本誌（2007年11月号）でもオリーブについて語っていただいた岡井路子さんに伺いました。

秋も深まると、オリーブの果実は黒く完熟する

オリーブの果実を収穫するためのコツ 　とても丈夫なオリーブの木。あまり手をかけなくても育つそうですが、花を咲かせ、果実を実らせるためにはやはり、ある程度の手入れは必要です。 「剪定と肥料、水やりが大切なポイントになります。剪定は寒い季節が適期です。オリーブの木は、前年の春に伸びた新しい枝に、翌年花を咲かせるため、枝先は切らないで、込み合った枝だけを元から間引き剪定します。目安としては、葉の向こうの景色がうっすらと見えるくらいに枝を整理し、風が通り光がよく当たるようにしてください」と岡井さん。 　肥料は、チッ素・リン酸・カリが等量配合の緩効性化成肥料を、植え付け時、2月、3月〜4月、6月中旬〜下旬、10月上旬〜下旬（特に冬の肥料やりはとても重要です）に施します。 　「地植えの場合は極度の乾燥期や結実期以外は水やりをしなくてもほぼ大丈夫ですが、コンテナの場合は、1年を通して鉢土の表面が乾いたらたっぷりと水を与えるようにします。冬は花芽分化が行われる時期。乾燥しすぎると花つきが悪くなるので注意してください！」 　また、日本では開花と受粉の時期が梅雨に重なるため、花粉が流れてしまうことも多く、地植えの場合、その年の気候によっては果実がつかない年もあるそうです。コンテナ栽培なら、雨が当たらないところに移動させて、花粉が流れないようにすることもできますね。 　現在手に入りやすい品種は‘ミッション’、‘ネバディロブランコ’、‘マンザニロ’、‘ルッカ’などですが、もっと果実を楽しみたいときは、大きな実がなる‘アサバ’、‘バロウニ’、‘ジャンボカラマタ’や、小さな愛らしい実がたくさんなる‘コロネイキ’などの品種がおすすめ。1本だけ植えるより、品種のもの違うものを2本以上植えたほうが受粉しやすくなります。

オイルを採ったり、塩漬けにしたりして楽しむ 　首尾よくオリーブの果実が収穫できたら、楽しみ方はいろいろ。これぞオリーブの木を育てる醍醐味かも！ 　「オリーブの果実はそのままではとても渋いもの。でもひと手間加えれば、極上のオードブルにもなります。そのひとつが、熟して黒くなったオリーブの果実を洗って、塩をまんべんなくまぶして渋抜きをしてつくる、オリーブの塩漬けです。あまりたくさん収穫できないときは、この塩漬けが簡単でおいしくておすすめですよ。食べるときには水で洗い塩抜きをして、好みの塩加減にします」と岡井さん。 　また、熟して柔らかくなったオリーブの果実をジッパーつきポリ袋の中に入れ、手でていねいにほぐした果肉から、ペットボトルでつくったろうとを使ってオリーブオイルを採ることができます。わずかしか採れませんが、手づくりのフレッシュなオリーブオイルは、格別の味わいです。 　オリーブオイルづくりに向く品種としては、オイルの量が多い‘ルッカ’などがあります。 採れたてのフレッシュなオリーブオイル。黄金色の輝きはおいしさの証 塩漬け黒オリーブのペースト。パンや温野菜につけたり、パスタのソースにしたりしてもおいしい。つくり方は、塩漬けオリーブの実を塩抜きし、タネを抜いたものをフードプロセッサーにかけてペースト状にし、レモン汁を加える。オリーブオイルを入れてガラスびんで保存する。

二重にしたジッパーつきポリ袋の中に完熟したオリーブの実を入れ、手で1時間以上かけて果肉をほぐしてオイル分を出す。ペットボトルを真ん中からカット。上の部分をろうとにし、キッチンペーパーでつくったフィルターで、つぶしたオリーブの果肉をこしてオリーブオイルを採る

剪定枝で簡単なクラフトも 　剪定したオリーブの枝を使って、リースやかご、はし置きなどもつくれます。葉を乾かしてお茶にすることもできますし、ピクルスをつくるときのビネガーに葉のついた小枝を入れたりする利用方法もあります。 「オリーブの木は、果実だけでなく、枝も葉もすべて活用でき、捨てるところがありません」と岡井さん。 　地中海沿岸の地域で何千年もの間、人々の暮らしとともにあり、豊かさをもたらしてきたオリーブの木。私たちの暮らしの中でも、もっと楽しんでみませんか。

［1］大きな果実は、タネ抜き器でタネを取り除き、塩漬けにすると、渋みが早く抜け食べごろになる ［2］ボウルなどに水洗いした完熟オリーブの実を入れて、塩をまんべんなくまぶす ［3］ガラスの保存容器に入れてさらにシェイク。冷蔵庫に入れて3週間以上たったころから食べられる。食べるときは水で好みの塩加減になるよう塩抜きをする