きょうの料理テキスト
なんじゃ先生のなんでもゼミナール
その37
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Q1 シフォンケーキを上手に焼くこつを教えて。


 シフォンケーキを何回焼いても、真ん中の円筒の部分が盛り上がってひびが入ります。そこで温度を下げて焼くと、今度はふくらみません。また、型を逆さにして冷ます途中にケーキが落ちることもあります。どうすれば上手に焼けますか。ちなみに、型は直径20pで、180℃に温めたオーブンで35分間焼いています。
 

A1 型からはみ出すほどふくらんでも、ひびが入っても失敗ではない。
   シフォンケーキを上手に焼くこつは、グワーッとふくらませ、型にくっつくように焼き上げることじゃ。型からはみ出たり、ひびが入っても失敗ではないので、心配せんでよいんじゃよ。
 ただし、オーブンの温度と焼き時間には問題ありじゃ。レシピの配合によって違いはあるが、直径20cmの型なら、電気オーブン=170℃で40〜45分間、ガスオーブン=160℃で35〜40分間が目安じゃ。高温で焼くと表面が堅くなり、ふくらみにくくなる。温度を下げてもふくらまんとあるが、もしかすると混ぜ方にも問題があるやもしれんなあ。混ぜ方はレシピにもよるので、レシピに忠実に、としか言えんのじゃがな。
 また、型からケーキが落ちるのは、中まで焼けていないからじゃ。焼き上がりは、表面をさわってみて弾力があればOK。弾力がなければ再度焼く必要がある。もし表面に焼き色がついておるなら、温度を少し下げて焼き、中まで火を通せばよいんじゃよ。




協力/信太康代(菓子研究家)
イラスト/岡村奈穂美
きょうの料理テキスト2003年5月号より

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