きょうの料理テキスト

新顔・定番の調味料から人気のハーブ、スパイスが勢ぞろい!
それぞれの特徴や使い方がひと目でわかります。
いつものメニューも、調味料の使い方一つで本格的な味わいに。
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粒の大きさや精製度によってや、香りのついたものなどを使い分けて。
日本で使用されている砂糖の約半分を占める白砂糖。しっとりとして溶けやすいのが特徴。くせがないので、どんな料理にも向く。 上白糖などを取ったあとの、糖液からつくる砂糖。カラメル分などを含み、薄茶色で独特の風味がある。煮物やつくだ煮などに使うと、コクのある味わいに仕上がる。 上白糖より結晶がやや大きくてさらさらとしている。純度が高く、くせのない甘さで水に溶けやすいため、飲み物やお菓子に最適。欧米では、砂糖の主力はグラニュー糖。
グラニュー糖と同じ、「ザラメ糖」と呼ばれるものの一種。さらに結晶が大きく、純度がもっとも高い高級品。家庭ではあまり使われないが、お菓子や果実酒に向く。 白ザラ糖とほぼ同じ大きさの黄かっ色の砂糖。純度が高く、さっぱりとした甘さで、主にお菓子や煮物に用いられる。 純度の高い砂糖を水で溶かし、ゆっくりと再結晶させたもの。砂糖の中でもっとも結晶が大きく、長期間保存できる。梅酒などの果実酒や、登山の携帯食、非常食にも向く。
純度の高いザラメ糖を細かい粉末にすりつぶしたもの。固まらないように、でんぷんをごく少量加えることもある。お菓子の装飾用として、そのままふりかけたり、メレンゲの材料に。 顆粒状に加工した高純度の砂糖。粉砂糖に比べて固まりにくく、溶けやすいのが特徴で、プレーンヨーグルトの甘みづけに混ぜたり、果物にふりかけたりする。 上白糖やザラメ糖のように遠心分離機で蜜を除く方法ではなく、さとうきびの絞り汁をそのまま煮詰めたもの。カルシウムや鉄分などが豊富で、特有の風味が楽しめる。
遠心分離機を使わないで日本古来の方法でつくられる砂糖で、主産地は徳島県。上品な味で、煮ると適当な粘りが出るため、和菓子などによく使われる。 各メーカーによって製法が異なり、一定の基準はないが、おおむねきび砂糖と同種のもの。お菓子などに使うと、グラニュー糖とは、また違った風味が楽しめる。 さとうきびの原料糖に水を加え、煮詰めてつくる。ミネラル分が豊富に含まれ、黒砂糖のように強いくせはない。さらさらして溶けやすいので、料理、お菓子に使いやすい。
撮影・川浦堅至

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