きょうの料理テキスト

新顔・定番の調味料から人気のハーブ、スパイスが勢ぞろい!
それぞれの特徴や使い方がひと目でわかります。
いつものメニューも、調味料の使い方一つで本格的な味わいに。
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中国のみそやソースの仲間たち。いため物に大活躍です。
蒸したそら豆に小麦粉を加えて発酵させ、とうがらし、塩を加え、長期間ねかせてつくったとうがらしみそ。いため物、煮物、あんかけなどに。 小麦粉を原料にした中国の甘みそ。ねっとりとしたまろやかな味で、いため物や煮物の味つけやペキンダックのつけみそとしてもよく使われる。 白ごまをいってすりつぶし、油を加えて練ったもの。前菜や冷やしそばのたれ、なべの薬味、いため物などに。あたりごまとして和風料理にも利用できる。
かき油、ハオユーともいう。生がきからとったエキスに各種の調味料を加えて濃縮したもの。広東料理のいため物、煮物、あえものなどに。 ペキンダック用のつけみそ。わずかに酸味と辛みもあり、焼き肉や生野菜につけて食べるほか、いため物や煮物の風味づけに使ってもおいしい。 帆立て貝柱や干しえび、中国ハム、えびの卵などにとうがらしや各種の調味料を複雑に配合したコクのある調味料。いため物の調味やご飯やめんの薬味に。
アミや小えびに塩を加えて、毎日、攪拌しながら発酵させたペースト状の調味料。東南アジアに広く見られる塩辛、魚醤の仲間。いため物などの隠し味に少量加えると美味。 小魚や干しえびににんにく、とうがらし、五香粉などの香辛料、調味料を加えて発酵・熟成させた調味料。いため物やビーフンの味つけ、焼き肉やなべ物のたれに。 豆腐乳(ドウフールー)ともいう。豆腐を塩漬けにして発酵させ、香辛 料を加えたもの。独特のにおいと味わいがあり、青菜いための風味づけやおかゆの薬味などによく使われる。
撮影・川浦堅至

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